生麩のお吸い物

イーラブロガーの　ハイジちゃん　から、金沢のお土産の生麩をいただきました。

その生麩を、お刺身と　椀だねにしました。








いただいた生麩は、よもぎ味と　ゆず味。






お鍋に入れたり、ステーキにしたり、いろいろな楽しみ方があるようですが

半分は、お刺身で　添えつけの刺身だれでいただき、








残りを、お吸い物の椀だねにします。



お吸い物のおダシは、　血合い抜き削り。


《血合い》とは、魚の　赤い血の部分です。

この　血合いは　お出汁を取ったときの旨味やコクになるのですが

一方で　濁り　にもなっています。

濁りのない、澄んだおだしのお吸い物を作るときに

この血合い抜き削りを使います。



鰹血合い抜き削り　・・・　血合いを抜いても、カツオの風味が活きています。

鮪血合い抜き削り　・・・　上品で　おとなしい　おだしでいながら、深みがあります。
　　　　　　　　　　　　　　　 自分を主張しないおだしですので、素材の持ち味を十二分に
　　　　　　　　　　　　　　　 引き出してくれます。

　　　　　　　　　　　　　　　 お刺身や煮物で食べる　マグロ　とは　まるで別の魚のような
　　　　　　　　　　　　　　　 感動のおだしです。



今日は、マグロの血合い抜き削りを使います。


　　　　　　　　　　　　　　　



【血合い抜き削りのおだしの取り方】

水　：　１リットル
削り　：　３０ｇ


鍋に水を入れて、火に掛けます。

昆布だしも合わせるときには、昆布１５ｇを入れておきます。





水が沸騰する直前に、昆布を取り除きます。







沸騰したらコップ一杯の水を加え、





削りを入れます。





再沸騰したら火を止め、１分ほど置いたら　






キッチンペーパーやザルで、こします。







調味料で味付けするのがもったいないような、

そのままで上品なお吸い物になる、おだしです。






お吸い物の味付けをします。

日本酒　　大さじ１
薄口醤油　小さじ１
塩　　　　　小さじ1/2



１リットルの水で取り出した、おだし。

途中で　コップ１杯の差し水をしたので、　出来上がりは　１リットル強。

うすい味付けですが、おだしの風味が活きて　とっても美味しいです、






お椀に、生麩を入れます。




細切りにしてみました。







みつばと、柚子の皮ものせます。








温めた、吸い物だしを注ぎます。








生麩のお刺身と







お吸い物。




お刺身の時には　しっかりした食感だった生麩が

お吸い物のおだしの中では、とろ～っと　なりました。


おいしい金沢を、　ご馳走さまでした＾＾