おだし香紡・店長ブログ 「おだしの香り」

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干し椎茸の持つ旨味成分を最大限に引き出す戻し方の秘訣は、
『冷水』です。

常温の水やお湯で戻す方法に比べて、
冷水で戻す方が、
引き出されるグアニル酸（旨味成分）の量が多いことが科学的に実証されています。

また、椎茸の隅々まで水がしみ込むことにより、そのグアニル酸がさらに多くなるのですが、
椎茸が完全に吸水するのには、２４時間かかります。


そこで、

＝理想的な乾しいたけの戻し方＝


干し椎茸を１０分くらい水に漬けてから取り出し、水洗いをします。
雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。
この時漬け置いた水は、そのまま流してしまいます。


洗った椎茸を、かぶるくらいの新しい水に漬け、冷蔵庫内で戻します。





冷蔵庫で　２４時間経ちました。
しいたけが完全に戻りますので、そのまま料理にお使いください。




冷蔵庫で戻し汁に漬けたままでしたら、一週間くらい保存できます。



戻し汁は、
一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘みのある干し椎茸のおだしの完成です。






一日漬け置くなんて、待っていられないわ！　という人は・・・


サッと洗った干し椎茸を１時間ほど冷水に漬けてから取り出し、
薄くスライスしてから、再び冷水に漬ければ、３０分程度で戻ります。

これでも、１時間半　掛かるんですよね。
干し椎茸をつかった調理には、計画性が必要ですね＾＾



生椎茸も、
調理する前に　ほんの１０分くらい直射日光に当てるだけで
ビタミンＤも　そして　旨味も　倍増します。

干し椎茸も、
水で戻す前に　もう一度　
ほんの１０分くらいでいいですから直射日光に当てれば
さらに　おいしさアップですよ。


  

だし煎　は　鰹削り粉を　パック詰めにしたものです。
袋のまま沸騰したお湯で煮出せるので、
こす手間がなく　簡単で　おいしいおだしが取れます。

おだしを取った後　ふりかけも作ります。





水　　　８００ｃｃ
だし煎　　１袋



沸騰したお湯の中に、だし煎　を１袋　袋のまま　入れて





コトコト　弱火で　５分ほど　火に掛けます。




だし煎　を取り出せば　約４人分のお味噌汁のおだしになります。




だし煎のパックは、しっかり　おだしを絞りきってくださいね。





＝ふりかけを作ります＝


おだしをとった後の　袋を切って




熱したフライパンで　１分ほど乾煎りします。




いったん　火を止めて

醤油　小さじ　1/4
みりん　小さじ　1/4 　　で　味付けます。




調味料が全体に馴染んだら、
もう一度　１分ほどとろ火で　炒ります。

お好みで　ゴマやちりめんを加えてください。





今朝は、おかゆに　添えて・・・




ご飯は、もちろんですが
お豆腐やお浸しにかけても　おいしいですよね。




  

鰹や煮干などと合わせダシにするのではなく、
昆布ダシだけでの調理用なので　昆布は　たっぷり使います。

【材料】　水　１L　：　昆布　３０ｇ


《昆布だしの取り方》


＝水出しの場合＝

１．昆布の表面を固く絞ったふきんで軽く拭き、汚れを落とします。

２．１．の昆布を一晩水に浸します。　　＊夏場は冷蔵庫で保管してください。



一晩、または半日経てば　いいおだしになるので
そのまま使ったり　合わせダシに使ったりしてくださいね。




＝煮出しの場合＝

１．昆布の表面を固く絞ったふきんで軽く拭き、２０分くらい水に浸します。
　　　２～３時間浸し置けば、さらに昆布だしが引き出されます。

２．昆布の入った鍋を中火に掛けます。
　　白い泡のようなアクが出てきたら丁寧にとり、煮立つ直前に昆布を取り出します。



　　
　　煮立てると、苦味がでたり昆布の色がダシに出てしまうので
　　昆布ダシを取る時にはお鍋の近くで見張り番をしていたほうがいいですよ＾＾


昆布だしは傷みやすいので、まとめて取り置く時には冷蔵庫で保存し
２～３日以内には使い切ることをおすすめします。


おだしを取り終わったあとの、昆布。

　椎茸やゴボウと一緒に甘辛く煮てもおいしいですし、
　量がたくさんある時には、山椒の実と佃煮にしてもいいですよね。
　わたしは
　ぬか床に入れて、２~３日してから細切りにして食べるのも好きです。

　でも、ほとんど　そのまま　つまんで食べてしまいますが・・・＾＾