おだし香紡・店長ブログ 「おだしの香り」

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今週は、炙り秋刀魚のお味噌汁です。

あぶりさんまは、秋刀魚節を燻製にしたものです。



クセがなく、魚っぽさもない、まろやかで優しいおダシになります。


１．1本を５～６片に砕いた秋刀魚節１本を、
　　１．５リットルの水に半日くらい漬け置きます。
　　お腹や粉っぽいところも、全部入れて大丈夫ですよ。




２．強火に掛けます。
　　沸騰する頃にアクが出てくるので、アクをすくって弱火にします。
　　白い泡のようなものが　アクです。




３．弱火でコトコト・・２０分くらい煮出します。
　　秋刀魚は身がしまって厚みがあるので、少し時間を掛けて煮出したほうが
　　コクのある美味しいおだしになります。


　

　１，５リットルの水が、１リットルの煮出しになるくらいまで煮詰めると、感動のダシになります。
　　
　　だから、３０分くらい煮込んでも大丈夫！


お出汁をお醤油味にすれば、ラーメンのスープに最適！！
最後の一滴まで、飲みほせますよ(^^)v








  

今週は、あぶりいわしのお味噌汁でした。

あぶりいわしは、イワシを燻製にしたものです。
「おだし香紡」で扱っているアブリイワシは、
春先は片口いわしを、秋口はウルメいわしを原料にしているので、
鰯の種類によって　当然見た目は違うのですが、
お出汁を取ってみると　ほぼ同じ風味です。

今は、ウルメいわしが原料の炙り鰯です。




コクがあるのに魚臭さがなく、
１０人中１０人が　「おいしいっ！！」と感動する一番人気のお出汁です。

１リットルの水に、３０ｇ位の量のアブリイワシを
頭もお腹もぜ～んぶ丸ごと入れて、半日漬け置きます。




強火で火にかけ沸騰したらアクをとって
弱火でコトコト煮出します。
白っぽい泡のようなものが、アクです。




１０分から～２０分煮出したら、出来上がりです。





煮干類の中では、

　『ダシの炙りいわし』　
　
　『つまみの煮干あご（とびうお）』　

の、二大魚頭が　トップ争いを繰り広げています～＾＾





  

今週のお味噌汁は　焼きあご　でした。

『あご』は、とびうお。
焼きあごは、そのトビウオを焼いてから干したものです。

【焼きあごのだしの取り方】

　水　　　　　５００cc
焼きあご　２尾　（麺つゆなど濃い味付けの時には３尾）
　　　

①焼あごを２つか３つ折にし、水を入れた鍋に約半日浸し置きます。
　　これからの季節は冷蔵庫に入れておいたほうが、安心ですね。

②半日浸し置くと黄金色のダシが出ます。
そのままでも、じゅうぶんですが、鍋を中火をかけて湯気が出始めたら火を止めて下さい。

　　他の煮干は、コトコト煮出しますが、
　　焼きあごは生のトビウオを焼いたものなので、沸騰させると苦味やえぐみが出てしまいます。
　　ですから、
　　焼きあごは、沸騰させません！
　　でもでも、
　　ついついうっかり沸騰させてしまっても　慌てないで～っ　・・・　少しくらいなら大丈夫！！
　　少しくらいって？
　　う～ん、わたしの経験からは、２～３分かな＾＾

③しばらく(５分以上)冷ましてから、こしてください。
　　そのまま30分以上置いておいても、O.K.。


九州、特に長崎では
お雑煮のダシは　”あご”　が定番です。

まるで貝のような、あっさりお吸い物仕立てのお雑煮も、おいしいですよ＾＾