2009年08月05日
うるめイワシのおだしの取り方
いわし煮干は、３種類あります。
片口イワシ・真イワシ（平子イワシ）のおだしの取り方は紹介させていただきましたが、
今日は、残りのひとつ、うるめイワシです。
うるめイワシ、
５ｃｍ前後の大きさです。
もう少し大きなサイズですと、
カタクチイワシのように、頭と内臓を取って煮出しますが、
これくらいの大きさでしたら、そのまま煮出します。
鍋に
水 １リットル
うるめいわし ３０ｇ を入れて
１～２時間ほど置いたら、
中火にかけます。
冬場は、半日くらい、
夏場でも、冷蔵庫で漬け置く余裕があれば、半日くらい漬け置くと
よりダシが引き出せます。
沸騰してきたら、弱火にして
煮立てないように気をつけながら、１５分くらい煮出します。
白い泡のようなものはアクですので、お玉ですくい取ります。
ザルでこして、出来上がりです。
口に含んだときには、あっさり。
すぐに甘味が広がってきます。
”いわし”と聞くと、生臭いイメージが浮かびますが
真いわし（平子いわし）同様、上品なコクのおだしで、苦味はありません。
お味噌汁ダシや、うどんダシなどにご利用下さい。
こさずに、そのままお味噌汁の具にしてもいいですし、
おだしを取った後のウルメイワシを
甘辛く煮れば、
箸休めや、お酒のつまみになります。
出しがらとは思えない美味しさですよ＾＾
また、
このウルメイワシ。
浸るほどの酢に漬けて、
一日置くと、
これがまた、さっぱり美味しいおつまみになります。
まるで、お寿司屋さんでいただくコハダの酢ジメ（シンコ）のような風味。
〆コハダならぬ、シメいわし＾＾
漬け置いた酢には、いわしダシがたっぷり出ていますから、
和え物などに利用できます。
こちらも、おススメの一品です。
それぞれに個性がある、３種類のイワシ。
片口いわし
真いわし（平子いわし）
ウルメいわし
おだしを飲み比べてみるのも、楽しいですよ＾＾
片口イワシ・真イワシ（平子イワシ）のおだしの取り方は紹介させていただきましたが、
今日は、残りのひとつ、うるめイワシです。
うるめイワシ、
５ｃｍ前後の大きさです。
もう少し大きなサイズですと、
カタクチイワシのように、頭と内臓を取って煮出しますが、
これくらいの大きさでしたら、そのまま煮出します。
鍋に
水 １リットル
うるめいわし ３０ｇ を入れて
１～２時間ほど置いたら、
中火にかけます。
冬場は、半日くらい、
夏場でも、冷蔵庫で漬け置く余裕があれば、半日くらい漬け置くと
よりダシが引き出せます。
沸騰してきたら、弱火にして
煮立てないように気をつけながら、１５分くらい煮出します。
白い泡のようなものはアクですので、お玉ですくい取ります。
ザルでこして、出来上がりです。
口に含んだときには、あっさり。
すぐに甘味が広がってきます。
”いわし”と聞くと、生臭いイメージが浮かびますが
真いわし（平子いわし）同様、上品なコクのおだしで、苦味はありません。
お味噌汁ダシや、うどんダシなどにご利用下さい。
こさずに、そのままお味噌汁の具にしてもいいですし、
おだしを取った後のウルメイワシを
甘辛く煮れば、
箸休めや、お酒のつまみになります。
出しがらとは思えない美味しさですよ＾＾
また、
このウルメイワシ。
浸るほどの酢に漬けて、
一日置くと、
これがまた、さっぱり美味しいおつまみになります。
まるで、お寿司屋さんでいただくコハダの酢ジメ（シンコ）のような風味。
〆コハダならぬ、シメいわし＾＾
漬け置いた酢には、いわしダシがたっぷり出ていますから、
和え物などに利用できます。
こちらも、おススメの一品です。
それぞれに個性がある、３種類のイワシ。
片口いわし
真いわし（平子いわし）
ウルメいわし
おだしを飲み比べてみるのも、楽しいですよ＾＾
2008年12月19日
ヒイラギ の おだしの取り方
クリスマスが近いから・・・と言うわけではないのですが
お店に新商品 「ヒイラギ」 が 並びました。
天草産の ヒイラギ は、
ちょっと青味がかった、小魚。
背中やお腹一帯に 細かなトゲトゲがあります。
スズキ目・ヒイラギ科に分類され
長崎での呼び名からの標準和名で、ヒイラギ と呼ばれているのですが
日本各地で それぞれの呼び名があり、ここ静岡では 「ジンダ」 と呼ばれているそうです。
このまま、おつまみとして召し上がっていただくようにおススメしているのですが
一応、おだしを取ってみました＾＾
鍋に ６００ｃｃの水と ヒイラギ１８ｇ を入れて
一晩置いて、火にかけます。
内臓ごと煮干になっているので
あまり火にかけすぎると 生臭さが強調されそうです。
沸騰してきたところで火を止め、
お味噌を加えます。
今朝は、このままお味噌汁の具にして いただきます。
さて、ヒイラギのおだしは
イワシ煮干の水出しのおだしと さば削りのおだしをブレンドしたような・・・
表現が難しいのですが、可もなく不可もなく ふつうに おいしかったです。
試食なさるお客さまにも好評なので、
やっぱり、
そのまま おつまみにするのが、お手軽ですね＾＾
お店に新商品 「ヒイラギ」 が 並びました。
天草産の ヒイラギ は、
ちょっと青味がかった、小魚。
背中やお腹一帯に 細かなトゲトゲがあります。
スズキ目・ヒイラギ科に分類され
長崎での呼び名からの標準和名で、ヒイラギ と呼ばれているのですが
日本各地で それぞれの呼び名があり、ここ静岡では 「ジンダ」 と呼ばれているそうです。
このまま、おつまみとして召し上がっていただくようにおススメしているのですが
一応、おだしを取ってみました＾＾
鍋に ６００ｃｃの水と ヒイラギ１８ｇ を入れて
一晩置いて、火にかけます。
内臓ごと煮干になっているので
あまり火にかけすぎると 生臭さが強調されそうです。
沸騰してきたところで火を止め、
お味噌を加えます。
今朝は、このままお味噌汁の具にして いただきます。
さて、ヒイラギのおだしは
イワシ煮干の水出しのおだしと さば削りのおだしをブレンドしたような・・・
表現が難しいのですが、可もなく不可もなく ふつうに おいしかったです。
試食なさるお客さまにも好評なので、
やっぱり、
そのまま おつまみにするのが、お手軽ですね＾＾
2008年07月13日
煮干 鯛 のおだしの取り方
上品なおだしになる、煮干 鯛 。
煮干 鯛 ２尾 約３０ｇ
水 １リットル
お鍋に入れて、２～３時間置きます。
中火にかけて、沸騰したら
火を弱めて コトコト１０分くらい煮出します。
他の煮干と違い、ほとんどアクがでません。
ザルで、こします。
日本酒 大さじ 1
塩 小さじ 1/2 で味付けて、お吸い物にします。
おだしを取り終わった後の 鯛煮干の身をほぐして
お吸い物の具にします。
この鯛ダシで 鯛めし を炊いたら、最高においしいですし
その鯛めしを、このお吸い物でお茶漬けにすれば
おかわり～です＾＾
煮干 鯛 ２尾 約３０ｇ
水 １リットル
お鍋に入れて、２～３時間置きます。
中火にかけて、沸騰したら
火を弱めて コトコト１０分くらい煮出します。
他の煮干と違い、ほとんどアクがでません。
ザルで、こします。
日本酒 大さじ 1
塩 小さじ 1/2 で味付けて、お吸い物にします。
おだしを取り終わった後の 鯛煮干の身をほぐして
お吸い物の具にします。
この鯛ダシで 鯛めし を炊いたら、最高においしいですし
その鯛めしを、このお吸い物でお茶漬けにすれば
おかわり～です＾＾
2008年06月06日
かえり煮干 の おだしの取り方
おだしを取るのはもったいないような、かえり煮干。
そのまま つまんで食べたり
サラダや和え物にしていただくのが一番なのですが
おだしを漬け置き忘れたときなど さっと おいしいおだしがとれる、
困った時の かえり煮干 です。
水 １リットル
かえり煮干 ３０ｇ
かえり煮干を 漬け置きます。
時間がない時には、いきなり火に掛けても大丈夫ですよ。
中火に掛けて、沸騰したら アクを取り
白い泡のようなものが アク です。
弱火で コトコト ５～１０分煮出します。
こします。
おだしの色は薄いですが、
小さいながらも しっかり イワシのおだしです。
こさないで そのままお味噌をとけば、かえり煮干の具のお味噌汁になります。
こして、煮物や別の具のお味噌汁にするのなら
おだしを取った後の かえり煮干 を 大根おろしと和えて
お醤油やポン酢を掛けていただけば、
”ちょっと大きめのしらす干し” みたいで さっぱり おいしいです。
かえり煮干でおだしを取れば、食卓に 一品 増えました。
そのまま つまんで食べたり
サラダや和え物にしていただくのが一番なのですが
おだしを漬け置き忘れたときなど さっと おいしいおだしがとれる、
困った時の かえり煮干 です。
水 １リットル
かえり煮干 ３０ｇ
かえり煮干を 漬け置きます。
時間がない時には、いきなり火に掛けても大丈夫ですよ。
中火に掛けて、沸騰したら アクを取り
白い泡のようなものが アク です。
弱火で コトコト ５～１０分煮出します。
こします。
おだしの色は薄いですが、
小さいながらも しっかり イワシのおだしです。
こさないで そのままお味噌をとけば、かえり煮干の具のお味噌汁になります。
こして、煮物や別の具のお味噌汁にするのなら
おだしを取った後の かえり煮干 を 大根おろしと和えて
お醤油やポン酢を掛けていただけば、
”ちょっと大きめのしらす干し” みたいで さっぱり おいしいです。
かえり煮干でおだしを取れば、食卓に 一品 増えました。
