2008年06月03日
煮干 かます の おだしの取り方
かます の煮干です。
そのままおつまみにして美味しい煮干ですが
あっさりカマス味のお吸い物になるような、おだしを取ります。
水 １リットル
煮干かます ３０ｇ
かますを２～３片に折って、漬け置きます。
中火に掛け、
沸騰したら アクを取って １０分くらい煮出します。
白い泡のようなものが、アクです。
こします。
あっさりカマス味の おだしができました。
お吸い物もいいのですが、
この かますダシを使って、モロヘイヤの卵とじスープを作ります。
かますダシ ８００ｃｃ
薄口醤油 小さじ 1/2
日本酒 小さじ 1/2
塩 小さじ 1/2 で、スープを作り
卵２個に 茹でて細かく刻んだモロヘイヤを 大さじ３ 混ぜて
温めた、かますダシスープに まわし入れます。
カマスの味が消えてしまうけれど、
何とも言えない、ふんわり 優しい スープです。
手前味噌ですが、本当においしいスープです。
カマスは 上品な 隠しダシになるのですね＾＾
さぁ、おだしで スープを作ったら
今度は
おだしを取った後のカマスの、身をほぐします。
淡白な白身の魚のような味と食感なので
まだまだ調理の食材になります。
小骨があるので、気をつけて取ってくださいね。
きゅうりと三陸わかめと一緒に
酢の物にします。
ほら、 かますのおだしを使って、二品できましたね。
でも、
こ～んなに手間を掛けなくても
かますの煮干は、そのまま食べるのが 一番 簡単でおいしいのです。
ただ、頭やお腹は食べにくいかもしれませんから
他の煮干と一緒にダシを取ったり、家庭菜園の肥料にしてくださいね。
おまけの画像 ・・・
見たくない人は、見ないでください。
店舗売り用に、かますを袋詰めしていたら、
カマスの口から何かが・・・ ？
ん？？ まさか ・・・！
えっ？？？ こあじ？？？！！
海の世界の、弱肉強食 ・・・ 。
それにしても、
この状態で煮干になるなんて ・・・ すごい！！
そのままおつまみにして美味しい煮干ですが
あっさりカマス味のお吸い物になるような、おだしを取ります。
水 １リットル
煮干かます ３０ｇ
かますを２～３片に折って、漬け置きます。
中火に掛け、
沸騰したら アクを取って １０分くらい煮出します。
白い泡のようなものが、アクです。
こします。
あっさりカマス味の おだしができました。
お吸い物もいいのですが、
この かますダシを使って、モロヘイヤの卵とじスープを作ります。
かますダシ ８００ｃｃ
薄口醤油 小さじ 1/2
日本酒 小さじ 1/2
塩 小さじ 1/2 で、スープを作り
卵２個に 茹でて細かく刻んだモロヘイヤを 大さじ３ 混ぜて
温めた、かますダシスープに まわし入れます。
カマスの味が消えてしまうけれど、
何とも言えない、ふんわり 優しい スープです。
手前味噌ですが、本当においしいスープです。
カマスは 上品な 隠しダシになるのですね＾＾
さぁ、おだしで スープを作ったら
今度は
おだしを取った後のカマスの、身をほぐします。
淡白な白身の魚のような味と食感なので
まだまだ調理の食材になります。
小骨があるので、気をつけて取ってくださいね。
きゅうりと三陸わかめと一緒に
酢の物にします。
ほら、 かますのおだしを使って、二品できましたね。
でも、
こ～んなに手間を掛けなくても
かますの煮干は、そのまま食べるのが 一番 簡単でおいしいのです。
ただ、頭やお腹は食べにくいかもしれませんから
他の煮干と一緒にダシを取ったり、家庭菜園の肥料にしてくださいね。
おまけの画像 ・・・
見たくない人は、見ないでください。
店舗売り用に、かますを袋詰めしていたら、
カマスの口から何かが・・・ ？
ん？？ まさか ・・・！
えっ？？？ こあじ？？？！！
海の世界の、弱肉強食 ・・・ 。
それにしても、
この状態で煮干になるなんて ・・・ すごい！！
2008年06月01日
煮干 あじ の おだしの取り方
そのままつまんで食べてもおいしい、アジの煮干です。
この ”煮干 あじ” の体長は ６ｃｍくらい。
から揚げにすれば、ぜ～んぶ食べられるのに～ とも思うのですが
せっかく煮干さんになってくれたのですから、おだしを取ります。
水 １リットル
煮干あじ ３０ｇ
お鍋に、水 １リットルと 煮干 あじ を丸ごと入れて、
２～３時間から 半日置きます。 （夏場は冷蔵庫に入れて置いてください）
中火に掛けて、沸騰したら アクを取って 弱火でコトコト １０分くらい煮出します。
白い泡のようなものが アク ですが、
他の煮干に比べると あまり アクがでません。
こします。
おだしの味は あっさりしていて そんなにクセがありませんが、
やっぱり アジの味 です＾＾
味噌汁だしにすると、お味噌に負けてしまいそうなので
お吸い物など 薄目の味付けのお料理に向いていそうです。
生魚のアジをタタキにして、残った 頭や骨で作る 潮汁 のあっさり風なので
アジだし ８００ｃｃ
薄口醤油 風味付けに たらす程度
日本酒 小さじ １強
塩 小さじ １
で、味付けて お吸い物にしてみました。
おろしショウガと青じその千切りを添えて
”汁” をいただく お吸い物です。
今回 画像の用意が間に合わなかったのですが、
ご飯の上に、アジのタタキ・ショウガ・あさつきをのせて お醤油をちょっとたらして
熱く温めた このお吸い物を注いで お茶漬けにしたら・・・
最高に おいしいですよ！！
さて、おだしを取った後の あじ も ・・・
砂糖と醤油で 甘辛く煮ます。
仕上げに みりんをたらすと 照りがでます。
盛り付けて、
甘露煮の出来上がりです。
冒頭でも書きましたが、
この あじ の煮干、そのまま おつまみに食べても美味しいのです。
丸ごと食べていただくのが一番ですが、
頭やお腹は食べられないわ～ とおっしゃるかたは
身を食べて残った 頭やお腹は
他のおだしと一緒に ダシを取ったり、家庭菜園の肥料にしてくださいね。
この ”煮干 あじ” の体長は ６ｃｍくらい。
から揚げにすれば、ぜ～んぶ食べられるのに～ とも思うのですが
せっかく煮干さんになってくれたのですから、おだしを取ります。
水 １リットル
煮干あじ ３０ｇ
お鍋に、水 １リットルと 煮干 あじ を丸ごと入れて、
２～３時間から 半日置きます。 （夏場は冷蔵庫に入れて置いてください）
中火に掛けて、沸騰したら アクを取って 弱火でコトコト １０分くらい煮出します。
白い泡のようなものが アク ですが、
他の煮干に比べると あまり アクがでません。
こします。
おだしの味は あっさりしていて そんなにクセがありませんが、
やっぱり アジの味 です＾＾
味噌汁だしにすると、お味噌に負けてしまいそうなので
お吸い物など 薄目の味付けのお料理に向いていそうです。
生魚のアジをタタキにして、残った 頭や骨で作る 潮汁 のあっさり風なので
アジだし ８００ｃｃ
薄口醤油 風味付けに たらす程度
日本酒 小さじ １強
塩 小さじ １
で、味付けて お吸い物にしてみました。
おろしショウガと青じその千切りを添えて
”汁” をいただく お吸い物です。
今回 画像の用意が間に合わなかったのですが、
ご飯の上に、アジのタタキ・ショウガ・あさつきをのせて お醤油をちょっとたらして
熱く温めた このお吸い物を注いで お茶漬けにしたら・・・
最高に おいしいですよ！！
さて、おだしを取った後の あじ も ・・・
砂糖と醤油で 甘辛く煮ます。
仕上げに みりんをたらすと 照りがでます。
盛り付けて、
甘露煮の出来上がりです。
冒頭でも書きましたが、
この あじ の煮干、そのまま おつまみに食べても美味しいのです。
丸ごと食べていただくのが一番ですが、
頭やお腹は食べられないわ～ とおっしゃるかたは
身を食べて残った 頭やお腹は
他のおだしと一緒に ダシを取ったり、家庭菜園の肥料にしてくださいね。
2008年05月23日
煮干 いわし のおだしの取り方
鰹と並んで、おだしの定番 煮干いわしの おだしを取ります。
水 １リットル
煮干鰯 ３０ｇ
＝水出しの場合＝
《取り方》
１．頭と内臓は取らずに、まるまる 水に漬けます。
２．そのまま ８時間以上 漬け置きます。
夏場は冷蔵庫で漬け置きして下さい。
煮出さないので、頭やお腹ごと漬けても生臭さがありません。
あっさり上品なおだしになります。
こして、お使い下さい。
残った煮干は・・・
頭と内臓を取り、水から煮出して二番だしをとることができます。
乾煎りしておつまみにしたり、家庭菜園の肥料にしてもいいですね。
＝煮出しの場合＝
１．煮干いわしの、
頭とお腹を取ります。
取った、頭や内臓は
肥料にしましょう。
２．煮干を水につけます。 （昆布も一緒に漬け置くと、おだしがまろやかになります。）
できれば半日くらい
時間があれば、２～３時間漬け置きましょう。
３．強火に掛けて、沸騰する直前に昆布を取り出し
アクを取ったら弱火でコトコト１０分くらい煮出します。
白い泡のようなものが アクです。
今回は 昆布と一緒にだしを取ったのでアクが多いですが
煮干だけでしたら こんなにアクはでません。
４．こします。
煮物や、お味噌汁にお使い下さい。
残った煮干は・・・
水出しの時同様、乾煎りにしておつまみにしたり
ペットのおやつや肥料にしてください。
そのまま お味噌汁の具にして食べてしまっても、いいですよね。
毎日だと、飽きますが・・・＾＾
水 １リットル
煮干鰯 ３０ｇ
＝水出しの場合＝
《取り方》
１．頭と内臓は取らずに、まるまる 水に漬けます。
２．そのまま ８時間以上 漬け置きます。
夏場は冷蔵庫で漬け置きして下さい。
煮出さないので、頭やお腹ごと漬けても生臭さがありません。
あっさり上品なおだしになります。
こして、お使い下さい。
残った煮干は・・・
頭と内臓を取り、水から煮出して二番だしをとることができます。
乾煎りしておつまみにしたり、家庭菜園の肥料にしてもいいですね。
＝煮出しの場合＝
１．煮干いわしの、
頭とお腹を取ります。
取った、頭や内臓は
肥料にしましょう。
２．煮干を水につけます。 （昆布も一緒に漬け置くと、おだしがまろやかになります。）
できれば半日くらい
時間があれば、２～３時間漬け置きましょう。
３．強火に掛けて、沸騰する直前に昆布を取り出し
アクを取ったら弱火でコトコト１０分くらい煮出します。
白い泡のようなものが アクです。
今回は 昆布と一緒にだしを取ったのでアクが多いですが
煮干だけでしたら こんなにアクはでません。
４．こします。
煮物や、お味噌汁にお使い下さい。
残った煮干は・・・
水出しの時同様、乾煎りにしておつまみにしたり
ペットのおやつや肥料にしてください。
そのまま お味噌汁の具にして食べてしまっても、いいですよね。
毎日だと、飽きますが・・・＾＾
2008年05月17日
煮干 秋刀魚 の おだしの取りかた
煮干 秋刀魚 は、その名の通り 煮て干した秋刀魚です。
秋刀魚の味を出しながらも あっさりしたおだしです。
＝秋刀魚煮干のおだしの取り方＝
水 １L
煮干 秋刀魚 １本（約４０ｇ）
秋刀魚は固いのですが、４～５片に砕いてください。
１～２時間、漬け置きます。
身がしまっているので、漬け置き時間が長いほど ダシが出やすいです。
できれば 半日くらいは漬け置いてください。
強火に掛けて、
沸騰したら あくを取り 弱火でコトコト２０分くらい煮出してください。
こします。
ラーメンのスープや、お味噌汁など お好みで使ってみてください。
秋刀魚の味を出しながらも あっさりしたおだしです。
＝秋刀魚煮干のおだしの取り方＝
水 １L
煮干 秋刀魚 １本（約４０ｇ）
秋刀魚は固いのですが、４～５片に砕いてください。
１～２時間、漬け置きます。
身がしまっているので、漬け置き時間が長いほど ダシが出やすいです。
できれば 半日くらいは漬け置いてください。
強火に掛けて、
沸騰したら あくを取り 弱火でコトコト２０分くらい煮出してください。
こします。
ラーメンのスープや、お味噌汁など お好みで使ってみてください。
