おだし香紡・店長ブログ 「おだしの香り」

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あご　は、トビウオのことです。



関東では　馴染みのうすい　あごだし　ですが
長崎のお雑煮のおだしは　あご　が定番です。


貝の味にも似た、個性的なおだしになります。


水 １リットルに　３０ｇの　あご　を　丸ごと入れ１～２時間置きます。
　　　半日ほど漬け置くと、淡い琥珀色のおだしになります。




中火に掛けます。

沸騰したらアクをとり、　弱火にして　コトコト１０分くらい煮出します。
白い泡のようなものが　アクです。




こして、出来上がりです。




お味噌汁･お吸い物･お雑煮やラーメンスープ、
お好みで何にでもご利用してください。



おだしをとった後の　あご　は、淡白な白身の魚のような味と食感です。

そのまま召し上がってもいいですが、小骨が気になります。

家庭菜園の肥料や、ワンちゃんたちのおやつにもしてもいいですね。


でも、やっぱり　もったいないから・・・


身をほぐします。




だし・醤油・みりん　で、甘辛い佃煮にします。
甘辛さは加減してくださいね。




お好みで、山椒の実を加えてください。



小骨に気をつけて、召し上がってくださいね＾＾


  

わたしの仕事場「おだし香紡」では、
ご来店くださったお客さまに、いろいろなおだしのお味噌汁を試飲していただいています。





今日のお味噌汁のおだしは、『平子いわし』。




鰯（いわし）には３種類あります。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　＊ カタクチイワシ
　　　　　　　＊ ウルメイワシ
　　　　　　　＊ マイワシ

一般的に「いわし煮干」と呼ばれているのは、片口イワシ　です。
この「平子いわし」は、真イワシ　の煮干です。
片口イワシに比べるとクセがないので、頭もお腹も、まるごとダシに使えます。


《「平子いわし」のだしの取り方》

【材料】　　水　　　　　：１リットル
　　　　　 　平子煮干 ：３０～４０ｇ

１．お鍋に水を入れて、平子いわしを
　　入れます
　　頭を取ってお鍋にポン！
　　お腹から二つに割ったら
　　お鍋にポン！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　粉がでたら、それも入れましょう。　

　　このまま２～３時間、
　　できれば一晩漬け置きましょう。




２．強火に掛けます。　　　　　　　　　　　　　　　
　　沸騰したら弱火にして、
　　アクを取りましょう。

　　白い泡のように浮いているものが、
　　アクです。









３．弱火でコトコト１０～２０分位
　　煮出します。
　　お鍋とにらめっこしなくても
　　放っておけば
　　勝手に
　　おいしいおだしになってくれます。

　　「あら～っ！
　　　うっかり３０分経っちゃたわ！」
　　でも、大丈夫！！
　　おだしの味が凝縮されるだけで
　　苦味なんて出ませんよ＾＾





４．おだしを濾しましょう。
　　粉っぽいところまで入っているので
　　キッチンペーパーを
　　使うといいですね。

　　このキッチンペーパーにも
　　おだしがたっぷり含まれているので
　　絞ってくださいね。
　　







５．出来上がりで～す！















６．さてさて・・・　　
　　おだしを取り終わった後の
　　煮干ちゃんたち。

　　フライパンで乾煎りして
　　荒熱を取ってミルにかけます。
　　甘辛く味付けして
　　ふりかけにしてもおいしいですよ。

　　そんなの面倒だわ！　
　　・・・ですよね＾＾
　　ではでは、
　　かわいいワンコちゃんや
　　ニャン子ちゃんのおやつに。
　　家庭菜園の肥料に。

　　最期まで利用してくださいね＾＾