2008年06月09日
枯本節厚削り の おだしの取り方
枯本節 （かれほんぶし） の厚削りで おだしを取ります。
丁寧にかび付けされた本枯れ節原料は、
余分な水分を取り除き脂分が分解されていますので、
旨みが凝縮された鰹節の最高級品です。
煮込んでも香りが残り、臭みや濁りの出にくい本枯れ節は
風味もコクも深いので、濃い味付けのお料理や蕎麦つゆ等に最適です。
水 ２リットル
枯本節厚削り １００ｇ
２リットルの水が 沸騰したら
枯本節厚削りを１００ｇ 入れます。
白い泡のようなものが アク なので すくい取りますが
他の削り節に比べると アク はほとんど出ません。
コトコト弱火で ３０～４０分煮出したら こします。
厚削りは、他の削りや煮干類のように あまり細かな粉がないので
ザルでこします。
とっても きれいな おだしの完成です。
枯れ切った削り節が水分を吸うので、
出来上がりは １リットルくらいになってしまいます。
おだしを取った後の 枯本節厚削りですが、
冒頭でも書きましたように、時間をかけて枯らしてあるので
水分が少なくて ポソポソしていてます。
歯ごたえもあって食べにくいので、決して 「おいしいですよ」 とは言えませんが
フライパンで パリパリに乾煎りして
おつまみにしてみたり、
乾煎りしたものを、粉にして ふりかけにしたり、
ペットちゃんのおやつや家庭菜園の肥料にしてみてください。
この おだし、
煮物でも麺つゆでも お好みでお使いいただければいいのですが、
あまりにも 美しいおだし なので
友だちが送ってくれた、「京都・緑寿庵清水」の金平糖をお茶うけに
おだし茶 ？ で いただきます＾＾
とっても贅沢な おだし です。
丁寧にかび付けされた本枯れ節原料は、
余分な水分を取り除き脂分が分解されていますので、
旨みが凝縮された鰹節の最高級品です。
煮込んでも香りが残り、臭みや濁りの出にくい本枯れ節は
風味もコクも深いので、濃い味付けのお料理や蕎麦つゆ等に最適です。
水 ２リットル
枯本節厚削り １００ｇ
２リットルの水が 沸騰したら
枯本節厚削りを１００ｇ 入れます。
白い泡のようなものが アク なので すくい取りますが
他の削り節に比べると アク はほとんど出ません。
コトコト弱火で ３０～４０分煮出したら こします。
厚削りは、他の削りや煮干類のように あまり細かな粉がないので
ザルでこします。
とっても きれいな おだしの完成です。
枯れ切った削り節が水分を吸うので、
出来上がりは １リットルくらいになってしまいます。
おだしを取った後の 枯本節厚削りですが、
冒頭でも書きましたように、時間をかけて枯らしてあるので
水分が少なくて ポソポソしていてます。
歯ごたえもあって食べにくいので、決して 「おいしいですよ」 とは言えませんが
フライパンで パリパリに乾煎りして
おつまみにしてみたり、
乾煎りしたものを、粉にして ふりかけにしたり、
ペットちゃんのおやつや家庭菜園の肥料にしてみてください。
この おだし、
煮物でも麺つゆでも お好みでお使いいただければいいのですが、
あまりにも 美しいおだし なので
友だちが送ってくれた、「京都・緑寿庵清水」の金平糖をお茶うけに
おだし茶 ？ で いただきます＾＾
とっても贅沢な おだし です。
2008年05月12日
宗田厚削りのおだしの取り方
宗田鰹 は 血合いの多い魚ですので
そのおだしにも コクが あります。
こっくりと おいしい 厚削りですので
おだしを取らないで、そのまま おつまみにする人も多いようです。
【宗田厚削りのおだしの取り方】
水 ： １Ｌ
宗田厚削り ： ５０ｇ
鍋に水を入れ火に掛け、沸騰したら宗田厚削りを入れます。
弱火にしてアクを取り、
コトコト ２０～３０分 煮出します。
うす茶色の泡のようなものが アクです。
血合いの部分が多くても 生臭さはありませんので
４０分くらい 煮出しても 大丈夫です。
こします。
お味噌汁や麺つゆ、煮物の出汁にお使いください。
お出汁を取り終わった後の宗田厚削りは、
昆布・椎茸・ショウガの薄切りと一緒に
甘辛く煮ます。
材料が浸るくらいの水を入れ火にかけ、
砂糖と醤油、同量で味付けます。
ひと煮立ちさせたところで、みりんも同量加えます。
盛り付けて、箸休めに どうぞ。
多少の噛み応えはありますが、
宗田鰹の血合い部分は 魚のレバーのようなもの。
栄養だと思って 全部召し上がってみてくださいね。
そのおだしにも コクが あります。
こっくりと おいしい 厚削りですので
おだしを取らないで、そのまま おつまみにする人も多いようです。
【宗田厚削りのおだしの取り方】
水 ： １Ｌ
宗田厚削り ： ５０ｇ
鍋に水を入れ火に掛け、沸騰したら宗田厚削りを入れます。
弱火にしてアクを取り、
コトコト ２０～３０分 煮出します。
うす茶色の泡のようなものが アクです。
血合いの部分が多くても 生臭さはありませんので
４０分くらい 煮出しても 大丈夫です。
こします。
お味噌汁や麺つゆ、煮物の出汁にお使いください。
お出汁を取り終わった後の宗田厚削りは、
昆布・椎茸・ショウガの薄切りと一緒に
甘辛く煮ます。
材料が浸るくらいの水を入れ火にかけ、
砂糖と醤油、同量で味付けます。
ひと煮立ちさせたところで、みりんも同量加えます。
盛り付けて、箸休めに どうぞ。
多少の噛み応えはありますが、
宗田鰹の血合い部分は 魚のレバーのようなもの。
栄養だと思って 全部召し上がってみてくださいね。
2008年05月09日
蕎麦だし厚削りのおだしの取り方
蕎麦だし厚削りは、かつおの厚削りと宗田鰹の厚削りを
ブレンドしてあります。
香り高い鰹のおだしと
血合いの部分が多くコクのある宗田鰹をブレンドすることによって
お醤油に負けない、麺つゆになります。
【材料】 水 １L ： 蕎麦だし厚削り ５０ｇ
《蕎麦だし厚削りのダシの取りかた》
１．鍋に１Lの水を入れて火に掛けます。
２．沸騰したら弱火にし、厚削りを入れます。
茶色っぽいアクが出ますので、すくってください。
３．そのまま弱火でじっくり２０～３０分煮出してください。
キッチンタイマーをかけておけば、その間に他の用事ができますね。
うっかり４０分くらい煮込んでしまっても、
おダシにコクが出るだけなので 大丈夫です！
もちろん、麺つゆだけでなく 煮物やお味噌汁にも使えますが
煮物の素材や味付けによっては おだしが勝ちすぎてしまいます。
濃くてコクのあるおだしは美味しいのですが、
用途によって使い分けた方がいいと思います。
時間を掛けて取る、こっくり深いおだしなので
製氷皿で凍らせて保存すれば、便利です。
おだしを取り終わったあとの蕎麦だし厚削りは
ポソポソして旨味がありませんので
そのまま食べたり そのまま調理するのには適さないようです。
なまり節のようになるかとの期待を込めて
昆布や椎茸と一緒に煮てみましたが、
歯ごたえのありすぎる食感は変わりませんでした。
宗田かつおは多少水分を含んでいますが、
かつおは 枯らしてあるので 特に ポソポソです。
フライパンで乾煎りして、ミルで粉にしたものを
甘辛く味付けてふりかけにするくらいかもしれません。
もちろん、家庭菜園の肥料にしても いいですよね。
ちなみに、
我が家では ワンちゃんの おやつになります＾＾
ブレンドしてあります。
香り高い鰹のおだしと
血合いの部分が多くコクのある宗田鰹をブレンドすることによって
お醤油に負けない、麺つゆになります。
【材料】 水 １L ： 蕎麦だし厚削り ５０ｇ
《蕎麦だし厚削りのダシの取りかた》
１．鍋に１Lの水を入れて火に掛けます。
２．沸騰したら弱火にし、厚削りを入れます。
茶色っぽいアクが出ますので、すくってください。
３．そのまま弱火でじっくり２０～３０分煮出してください。
キッチンタイマーをかけておけば、その間に他の用事ができますね。
うっかり４０分くらい煮込んでしまっても、
おダシにコクが出るだけなので 大丈夫です！
もちろん、麺つゆだけでなく 煮物やお味噌汁にも使えますが
煮物の素材や味付けによっては おだしが勝ちすぎてしまいます。
濃くてコクのあるおだしは美味しいのですが、
用途によって使い分けた方がいいと思います。
時間を掛けて取る、こっくり深いおだしなので
製氷皿で凍らせて保存すれば、便利です。
おだしを取り終わったあとの蕎麦だし厚削りは
ポソポソして旨味がありませんので
そのまま食べたり そのまま調理するのには適さないようです。
なまり節のようになるかとの期待を込めて
昆布や椎茸と一緒に煮てみましたが、
歯ごたえのありすぎる食感は変わりませんでした。
宗田かつおは多少水分を含んでいますが、
かつおは 枯らしてあるので 特に ポソポソです。
フライパンで乾煎りして、ミルで粉にしたものを
甘辛く味付けてふりかけにするくらいかもしれません。
もちろん、家庭菜園の肥料にしても いいですよね。
ちなみに、
我が家では ワンちゃんの おやつになります＾＾
