2008年06月04日
つけ麺つゆの作り方（かえしを使わずに）
かえしと合わせず、直接 つけ麺つゆ を作ります。
水 ２リットル
利尻昆布 １０ｇ
蕎麦だし厚削り １００ｇ
鰹うす削り １０ｇ
醤油 ２００ｃｃ
みりん ２００ｃｃ
砂糖 小さじ １
２リットルの水に昆布を浸し、１～２時間置きます。
中火に掛け、沸騰する直前に取り出します。
少しくらい煮立ててしまっても大丈夫ですから 慌てないでくださいね。
取り出した昆布は、煮物や佃煮に使ってください。
わたしは いつも そのまま 食べちゃいます。
蕎麦だし厚削りを入れて 沸騰したらアクを取って 弱火でコトコト煮出します。
白い泡のようなものが アクです。
本来 厚削りは、
お蕎麦屋さんの釜のように大きなお鍋の中で
対流で回転させながらダシを出していければ、芯までダシが出切れるのですが
ご家庭のお鍋ではそうはいきませんから
コトコト じっくり ４０分くらい掛けて 煮出していきます。
いい色になってきました＾＾
時々 アクを取ってあげてくださいね。
仕上げに 鰹うす削り を ひと煮立ちさせたら
こします。
２リットルで煮出し始めたダシですが、
煮詰めていくうちに １リットルと２００ｃｃになってしまいました。
それだけ 旨味が凝縮されているということですね。
おだしを取った後の厚削りは、ポソポソしていて食べにくいので
ペットちゃんのおやつや家庭菜園の肥料にしてください。
召し上がるのでしたら、
フライパンで乾煎りして
パリパリしたものを おつまみやお茶うけにしてみてください。
おいしい～ とは言えませんが、噛めば噛むほど 顎にも いい運動です＾＾
こっくり 最高の おだしが用意できましたから
いよいよ麺つゆに仕上げていきます。
お鍋に みりん ２００ｃｃ を入れて火に掛け
沸騰させて アルコール分を飛ばします。
醤油 ２００ｃｃ
砂糖 小さじ １ を加えて
沸騰させないように気をつけながら ５分ほど 馴染ませていきます。
このような手順で作る麺つゆにお砂糖を入れるレシピはないようですが、
ほんの少しのお砂糖を加えることで、
お醤油のかどがとれ麺つゆに丸みが出てまろやかになるようなので、
わたしは いつもお砂糖を少し入れています。
ダシを加えます。
麺つゆの濃さの好みもあるので、
まず ８００ｃｃのダシを加えてみてください。
濃いと感じたら もう少し ダシを足して
お好みの濃さの麺つゆになったら そのまま １０分ほど 火にかけて味を馴染ませます。
くれぐれも 沸騰させないように気をつけてくださいね。
自分の好みの濃さの割合を控えておけば、
次は 迷うことなく ダシが量れます。
残ったダシは、煮物などに利用してください。
製氷皿やビニール袋に入れて冷凍しておいても 重宝しますよ。
かえし を使った つけ麺つゆ と、
今回 かえしを使わずに ダイレクトに作る つけ麺つゆ を紹介しましたが
使うお醤油の量を比べると、 かえしを使った麺つゆの方が 塩分量が少なくて済みます。
ダシが濃いことも塩分控え目の大きな役割を担うのですが、
同じ麺つゆを作るのなら、かえしを使うことをオススメします。
さぁ、おいしい つけ麺つゆができましたね。
でも、こ～んなに大量の麺つゆを作っても 一度に使い切れないわ！
そうなのです。
けれど、
「今日は麺にしよう」 と思った時や、忙しい時に
これだけの手間を掛けて麺つゆを作るのは 面倒なもの。
だから、
保冷パックに入れて 冷凍しておきます。
食欲が落ちる初夏から残暑の季節は、麺をいただくことが多くなります。
麺つゆからも しっかり おいしい 栄養を摂ってくださいね。
水 ２リットル
利尻昆布 １０ｇ
蕎麦だし厚削り １００ｇ
鰹うす削り １０ｇ
醤油 ２００ｃｃ
みりん ２００ｃｃ
砂糖 小さじ １
２リットルの水に昆布を浸し、１～２時間置きます。
中火に掛け、沸騰する直前に取り出します。
少しくらい煮立ててしまっても大丈夫ですから 慌てないでくださいね。
取り出した昆布は、煮物や佃煮に使ってください。
わたしは いつも そのまま 食べちゃいます。
蕎麦だし厚削りを入れて 沸騰したらアクを取って 弱火でコトコト煮出します。
白い泡のようなものが アクです。
本来 厚削りは、
お蕎麦屋さんの釜のように大きなお鍋の中で
対流で回転させながらダシを出していければ、芯までダシが出切れるのですが
ご家庭のお鍋ではそうはいきませんから
コトコト じっくり ４０分くらい掛けて 煮出していきます。
いい色になってきました＾＾
時々 アクを取ってあげてくださいね。
仕上げに 鰹うす削り を ひと煮立ちさせたら
こします。
２リットルで煮出し始めたダシですが、
煮詰めていくうちに １リットルと２００ｃｃになってしまいました。
それだけ 旨味が凝縮されているということですね。
おだしを取った後の厚削りは、ポソポソしていて食べにくいので
ペットちゃんのおやつや家庭菜園の肥料にしてください。
召し上がるのでしたら、
フライパンで乾煎りして
パリパリしたものを おつまみやお茶うけにしてみてください。
おいしい～ とは言えませんが、噛めば噛むほど 顎にも いい運動です＾＾
こっくり 最高の おだしが用意できましたから
いよいよ麺つゆに仕上げていきます。
お鍋に みりん ２００ｃｃ を入れて火に掛け
沸騰させて アルコール分を飛ばします。
醤油 ２００ｃｃ
砂糖 小さじ １ を加えて
沸騰させないように気をつけながら ５分ほど 馴染ませていきます。
このような手順で作る麺つゆにお砂糖を入れるレシピはないようですが、
ほんの少しのお砂糖を加えることで、
お醤油のかどがとれ麺つゆに丸みが出てまろやかになるようなので、
わたしは いつもお砂糖を少し入れています。
ダシを加えます。
麺つゆの濃さの好みもあるので、
まず ８００ｃｃのダシを加えてみてください。
濃いと感じたら もう少し ダシを足して
お好みの濃さの麺つゆになったら そのまま １０分ほど 火にかけて味を馴染ませます。
くれぐれも 沸騰させないように気をつけてくださいね。
自分の好みの濃さの割合を控えておけば、
次は 迷うことなく ダシが量れます。
残ったダシは、煮物などに利用してください。
製氷皿やビニール袋に入れて冷凍しておいても 重宝しますよ。
かえし を使った つけ麺つゆ と、
今回 かえしを使わずに ダイレクトに作る つけ麺つゆ を紹介しましたが
使うお醤油の量を比べると、 かえしを使った麺つゆの方が 塩分量が少なくて済みます。
ダシが濃いことも塩分控え目の大きな役割を担うのですが、
同じ麺つゆを作るのなら、かえしを使うことをオススメします。
さぁ、おいしい つけ麺つゆができましたね。
でも、こ～んなに大量の麺つゆを作っても 一度に使い切れないわ！
そうなのです。
けれど、
「今日は麺にしよう」 と思った時や、忙しい時に
これだけの手間を掛けて麺つゆを作るのは 面倒なもの。
だから、
保冷パックに入れて 冷凍しておきます。
食欲が落ちる初夏から残暑の季節は、麺をいただくことが多くなります。
麺つゆからも しっかり おいしい 栄養を摂ってくださいね。
2008年05月29日
麺つゆを作った後に・・・（昆布･干し椎茸・エリンギ）
昆布と干し椎茸・エリンギの麺つゆ のだしを取った後、甘辛く煮ます。
昆布・干し椎茸・エリンギを
食べやすい大きさに切って鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎ
千切りにしたショウガを加えて、火に掛けます。（ショウガの量は、お好みで）
弱火で１０分ほど煮たら、
醤油 大さじ１
みりん 大さじ１ で味をつけます。
（調味料は材料の量によって加減してください）
とろ火でコトコト２０分くらい煮て、火を止めます。
冷めながら味がしみていきますので、このまま置いて
食べる時に もう一度火を入れて 盛り付けます。
ショウガの量を多くすれば、ピリッとした辛さが食欲をそそります。
ご飯のおかずになる、箸休めの 一品です。
昆布・干し椎茸・エリンギを
食べやすい大きさに切って鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎ
千切りにしたショウガを加えて、火に掛けます。（ショウガの量は、お好みで）
弱火で１０分ほど煮たら、
醤油 大さじ１
みりん 大さじ１ で味をつけます。
（調味料は材料の量によって加減してください）
とろ火でコトコト２０分くらい煮て、火を止めます。
冷めながら味がしみていきますので、このまま置いて
食べる時に もう一度火を入れて 盛り付けます。
ショウガの量を多くすれば、ピリッとした辛さが食欲をそそります。
ご飯のおかずになる、箸休めの 一品です。
タグ ：昆布の甘辛煮
2008年05月27日
つけ麺つゆの作り方（かえしと合わせて）
お蕎麦のつけ麺つゆを作ります。
２０人分のレシピなので、作る人数分で分量を加減してみてください。
出来上がりのつけ麺つゆは、
１人分 ２００ｃｃあれば じゅうぶんです。
水 ５リットル （煮詰まってくるので 出来上がり量は減ります）
昆布 ５０ｇ
蕎麦だし厚削り ２００ｇ
宗田厚削り ５０ｇ
鰹削り ５０ｇ
５リットルの水に昆布５０ｇを入れて２～３時間漬け置きます。
中火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出し
蕎麦だし厚削り
宗田厚削りを 入れます。
アクがでますので 取って
さらに コトコト ４０分くらい 煮出します。
仕上げに 鰹うす削り を入れて
ひと煮立ちさせたら火を止め、１分ほど置いたら こします。
こっくり 深みのある おだしの完成です。
出来上がった このおだしと、かえしを合わせます。
【つけ麺つゆの分量】
だし ４
かえし １
鍋に だしとかえしを合わせ入れて とろ火にかけます。
沸騰させないように
とろ火で ゆっくり だしとかえし を馴染ませていきます。
湯気が立ちはじめてから１０分くらい経ったら 火を止め
荒熱を冷まします。
冷蔵庫で ３～４日でしたら 保存できます。
すぐに召し上がらない時や残った時には、
冷凍庫でキューブ状にして保存しておけば
麺つゆだけでなく 天つゆにも利用できますよ。
蕎麦村で、biroさんやタパさん katochan に
きれいだ・・ と 絶賛していただいた麺つゆ。
自信を持って アップします＾＾
２０人分のレシピなので、作る人数分で分量を加減してみてください。
出来上がりのつけ麺つゆは、
１人分 ２００ｃｃあれば じゅうぶんです。
水 ５リットル （煮詰まってくるので 出来上がり量は減ります）
昆布 ５０ｇ
蕎麦だし厚削り ２００ｇ
宗田厚削り ５０ｇ
鰹削り ５０ｇ
５リットルの水に昆布５０ｇを入れて２～３時間漬け置きます。
中火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出し
蕎麦だし厚削り
宗田厚削りを 入れます。
アクがでますので 取って
さらに コトコト ４０分くらい 煮出します。
仕上げに 鰹うす削り を入れて
ひと煮立ちさせたら火を止め、１分ほど置いたら こします。
こっくり 深みのある おだしの完成です。
出来上がった このおだしと、かえしを合わせます。
【つけ麺つゆの分量】
だし ４
かえし １
鍋に だしとかえしを合わせ入れて とろ火にかけます。
沸騰させないように
とろ火で ゆっくり だしとかえし を馴染ませていきます。
湯気が立ちはじめてから１０分くらい経ったら 火を止め
荒熱を冷まします。
冷蔵庫で ３～４日でしたら 保存できます。
すぐに召し上がらない時や残った時には、
冷凍庫でキューブ状にして保存しておけば
麺つゆだけでなく 天つゆにも利用できますよ。
蕎麦村で、biroさんやタパさん katochan に
きれいだ・・ と 絶賛していただいた麺つゆ。
自信を持って アップします＾＾
2008年05月26日
昆布と干し椎茸ダシの麺つゆ
精進料理にも使える、
ベジタリアンさんのための、麺つゆです＾＾
昆布 ５ｇ と
干し椎茸 中２枚（大きさによって増減してください） は、
水に戻しておきます。
エリンギの切り干し も ２～３枚 水に戻しておきます。
昆布と椎茸だけでもおいしいのですが、
エリンギのだしが加えられると まろやかになります。
【麺つゆの割合】
昆布と干し椎茸のだし ６００ｃｃ
エリンギの戻し汁 １００ｃｃ
しょうゆ １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
砂糖 小さじ1/2
みりんを鍋に入れて火に掛け、沸騰させてアルコール分をとばします。
醤油・砂糖を加えて 煮立てないように気をつけながら、砂糖を煮溶かします。
だし汁を加えて、湯気がたってきたら
沸騰させないように １０分ほど とろ火に掛けます。
白く浮いているものは アクです。
あまり気にしなくても大丈夫ですが、気になるようなら取ってください。
出来上がりです。
優しい麺つゆですので、魚ダシの麺つゆに比べて薄味にしました。
お好みで、だし汁の分量を加減してください。
蕎麦湯が引き立ちそうな、麺つゆです＾＾
ベジタリアンさんのための、麺つゆです＾＾
昆布 ５ｇ と
干し椎茸 中２枚（大きさによって増減してください） は、
水に戻しておきます。
エリンギの切り干し も ２～３枚 水に戻しておきます。
昆布と椎茸だけでもおいしいのですが、
エリンギのだしが加えられると まろやかになります。
【麺つゆの割合】
昆布と干し椎茸のだし ６００ｃｃ
エリンギの戻し汁 １００ｃｃ
しょうゆ １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
砂糖 小さじ1/2
みりんを鍋に入れて火に掛け、沸騰させてアルコール分をとばします。
醤油・砂糖を加えて 煮立てないように気をつけながら、砂糖を煮溶かします。
だし汁を加えて、湯気がたってきたら
沸騰させないように １０分ほど とろ火に掛けます。
白く浮いているものは アクです。
あまり気にしなくても大丈夫ですが、気になるようなら取ってください。
出来上がりです。
優しい麺つゆですので、魚ダシの麺つゆに比べて薄味にしました。
お好みで、だし汁の分量を加減してください。
蕎麦湯が引き立ちそうな、麺つゆです＾＾
