おだし香紡・店長ブログ 「おだしの香り」

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鰯のうす削りのおだしを取ります。

イワシというと生臭いイメージがありますが
このままお浸しに掛けて食べてもおいしい、うす削りです。

水　１Ｌ
いわし削り　３０ｇ



沸騰したお湯に、イワシのうす削りを入れて３分くらい煮出します。




キッチンペーパーやザルで、こします。




お味噌汁のおだしにすると、
味噌をふんわり包むような風味になります。

煮物などのおだしにもお使いください。

  

鯖のうす削りの　ダシを取ります。

サバだけ・・というより、イワシとブレンドされていることのほうが多いかとも思いますが
今回は　鯖　のみでだしを取ります。

水　１Ｌ
鯖削り　３０ｇ


沸騰したお湯に、さば削りを入れ　コトコト　３分くらい火に掛けます。




キッチンペーパーやザルでこします。




かつおのおだしほど、味を主張しないのですが
お味噌汁や煮物のおだしに、やさしい風味を添えてくれます。

ブレンドされていない、”さば” の個性を　味わってみてください。


  

《血合い》とは、魚の　赤い血の部分です。

この　血合いは　お出汁を取ったときの旨味やコクになるのですが

一方で　濁り　にもなっています。

濁りのない、澄んだおだしのお吸い物を作るときに

この血合い抜き削りを使います。






鰹血合い抜き削り　・・・　血合いを抜いても、カツオの風味が活きています。

鮪血合い抜き削り　・・・　上品で　おとなしい　おだしでいながら、深みがあります。
　　　　　　　　　　　　　　　 自分を主張しないおだしですので、素材の持ち味を十二分に
　　　　　　　　　　　　　　　 引き出してくれます。

　　　　　　　　　　　　　　　 お刺身や煮物で食べる　マグロ　とは　まるで別の魚のような
　　　　　　　　　　　　　　　 感動のおだしです。
　　　　　　　　　　　　　　　


【血合い抜き削りのおだしの取り方】

水　：　１リットル
削り　：　３０ｇ


鍋に水を入れて、火に掛けます。

昆布だしも合わせるときには、昆布１５ｇを入れておきます。





水が沸騰する直前に、昆布を取り除きます。







沸騰したらコップ一杯の水を加え、削りを入れます。






再沸騰したら火を止め、１分ほど置いたら　






キッチンペーパーやザルで、こします。







調味料で味付けするのがもったいないような、

そのままで上品なお吸い物になる、おだしです。


  

定番　鰹　の　基本的なおだしの取り方です。


【鰹だしの取り方】


水　：　１L
鰹うす削り　：　３０ｇ



１．鍋に水を入れ、火に掛けます。
　　
　　湯が沸騰する直前にカツオ削りを入れて火を弱め、
　　
　　煮立たせないように気をつけながら２～３分煮出します。
　　　　
　　　　　　二番だしを取る場合は1分ほど煮出したら火を止めます。




２．火を止め、カツオ削りが沈んだら、漉します。


　　
　　　　なかなか沈まないようでしたら、１分くらいしたら濾してくださいね。



二番だし・・・　

一般的に　一度取りおわった鰹と昆布で　もう一度とっただしを二番だしといいます。

二番だしは　鰹と昆布を水から入れて火に掛けてコトコト煮出します。

この時に　追い鰹として　少量の鰹削りを足します。







プロの方でない限り、なかなか二番だしまではとらないと思いますが

おだしをとった後の削り節を佃煮にするのも面倒だわ、という人にも

もう一手間掛けていただいて・・・

追い鰹を入れないで水からコトコト煮出したおだしで、

お好みの麺を茹でます。







残りもののおだしでも、そのおだしの風味を含んだ麺は

とっても美味しいです。



お味噌汁を作るから、おだしを・・

煮物をするから、おだしを・・　と、

調理するたびに少ない人数分のだしを引くのは面倒になるので

何回分かまとめて取ったダシを冷蔵庫で保存しておくと便利です。

和え物や炒め物に加えたり、

餃子や焼きそば・目玉焼きを焼く時に、水の代わりにダシで蒸し焼きにしたり

少量のダシが加わることで風味がよくなりますし

塩分も控えられます。


ダシを製氷皿で凍らせてキューブにしておくのもいいですし

ほんのちょっとだけ残ったおだしでも　こまめに冷凍しておけば

いざっという時に　結構重宝しますよ。


おだしを取りおわった後の削り節で、ふりかけ　を作ってみてくださいね。