血合い抜き削りのおだしの取り方

《血合い》とは、魚の　赤い血の部分です。

この　血合いは　お出汁を取ったときの旨味やコクになるのですが

一方で　濁り　にもなっています。

濁りのない、澄んだおだしのお吸い物を作るときに

この血合い抜き削りを使います。






鰹血合い抜き削り　・・・　血合いを抜いても、カツオの風味が活きています。

鮪血合い抜き削り　・・・　上品で　おとなしい　おだしでいながら、深みがあります。
　　　　　　　　　　　　　　　 自分を主張しないおだしですので、素材の持ち味を十二分に
　　　　　　　　　　　　　　　 引き出してくれます。

　　　　　　　　　　　　　　　 お刺身や煮物で食べる　マグロ　とは　まるで別の魚のような
　　　　　　　　　　　　　　　 感動のおだしです。
　　　　　　　　　　　　　　　


【血合い抜き削りのおだしの取り方】

水　：　１リットル
削り　：　３０ｇ


鍋に水を入れて、火に掛けます。

昆布だしも合わせるときには、昆布１５ｇを入れておきます。





水が沸騰する直前に、昆布を取り除きます。







沸騰したらコップ一杯の水を加え、削りを入れます。






再沸騰したら火を止め、１分ほど置いたら　






キッチンペーパーやザルで、こします。







調味料で味付けするのがもったいないような、

そのままで上品なお吸い物になる、おだしです。