おだしの香り～２～

2008年06月13日

鰹枯本節の削り方

鰹節本来の旨味が凝縮されている、鰹の枯本節（かれほんぶし）。

鰹枯本節の　　左が　男節　　　右が　　女節　　　です。

上が頭、下が尾ですね。

かび付けと乾燥を繰り返して作られるので、

鰹節同士を合わせると、コンコンと乾いた音色がします。

これは鰹節の削り箱です。　

見たことが　ありますか？

削ったことが　ありますか？

何種類かの削り器がありますが　一番オーソドックスな形です。

鰹の本節を　削り箱で削ります。

本節は、流水で洗って　カビを落とします。

ふきんやキッチンペーパーなどで水気をふき取って、削ります。

頭のほうを持って、手前から向こうに向かって　押さえつけるように削っていきます。

硬い本節なので、最初は　細かな粉のようですが、

削るうちに　クルクル丸まった削りになっていきます。

粉でも　おいしい。

クルクル丸まった削りでも　おいしい！

でもね　・・・

この本節、　水を含ませたキッチンペーパーで包んで

ビニール袋に入れて　冷蔵庫の野菜室で保存します。

一晩経つと、本節はキッチンペーパーの水で柔らかくなるので、

同じように　手前から向こうに押さえつけるように削ると

ほ～ら、

こんなにきれいな花削りになります。

キッチンペーパーに含まれた水分を吸い取って、本節は柔らかくなります。

ですから、２日くらい経って　キッチンペーパーが乾いてくると

本節の水分も少なくなり硬くなるので、鰹けずりの花は細かくなります。

細かな粉のように削りたかったら、キッチンペーパーの水分を少なめで、

大きな花削りにしたかったら、キッチンペーパーに含ませる水分を多めにしてみてください。

どちらにしても、香りも味も　鰹節の　王様！

炊きたてのご飯の上に　たっぷり　のせて　お醤油を　ちょっとたらせば・・・